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出身寒微小美人

李碧华Ctrl+D 收藏本站

“名水美人”?

 在日本百货公司地库超市,发现生鲜蔬菜专柜,有这个称号。可见乃生于好水,成长丰盈,吸引目光,增进食欲的食材。

 走近一瞧,透明袋装,醒目的翠绿大字,原来是芽菜。这些日式芽菜售价在港币近二十元。如果我们到菜市场豆制品摊档,那儿的豆腐豆卜豆芽…就便宜多了。尊为“美人”只因为精致。

 豆芽出身寒微。

 它的母亲是绿豆。一般人瞧不上眼。“芝麻绿豆”地位肯定不高,喻事指小儿科,喻官则不过九品。绿豆当然也有功能,清热解毒消暑健胃。绿豆沙、绿豆糕、绿豆粥、绿豆汤,都是夏日佳品。绿豆还可制作粉皮、粉丝、粉条。

 绿豆发芽后,别名芽菜仔,这个阶段仍未够得上“美人”一般芽菜仔未必发育得壮健,肤色亦未必洁白可人。某些头顶子叶和萎芽,足下是些残根,卖相欠佳。经过细心挑选加工,把“头”和“尾”等杂质全部摘去,只剩茎部,它们透明、饱满、健美、短脆,泛着闪亮银光。恰如少女初长成。

 上述过程必须人手操作,一根一根的摘,是“心机菜”从前好些老妇,围坐市场一隅摘芽菜,布满皱纹的经过岁月的手,为初见世面永不变老的芽菜仔做工夫,让之堆放在另一“完成品”的兜里,脱胎重生,丑小鸭成了天鹅,绿豆芽亦摇身一变,雪肤花貌,冰肌玉骨——此时,它们唤作“银芽”才称得上“名水美人”

 有些营养专家认为,豆类的精华,经水泡发芽之后,仍存在于胚芽部份,把它摘掉,只吃中段,有点不化算。可是连根带须连头带尾的吃芽菜,有着穷酸味,不讲究,当然这是“势利”不必理会。爱怎么吃就怎么吃吧。

 不过也有医生说,绿豆芽发芽过程中,将蛋白质分解为易于吸收的胺基酸,维生素和矿物质也倍增,又能避免食用豆类后产生的胀气情形。经人体消化,主治体内乳酸堆积,可抗癫痫病发作。

 说真的,豆芽本身没什么特别味道,只是质感爽脆,形体鲜亮。即使摘得完美的银芽,亦可贵可贱。还有,可荤可素,可浓可淡,可粗可细——一如“百搭”

 此物四季不缺,任何小炒都配合得宜,肉丝、鸡丝、火腿、豆干、粉丝、冬菇、笋丝、韭黄、木耳、蛋丝、甘笋、菠菜…全部好拍档。挑其中几样炒好,便是春饼、春卷、腐皮卷的馅儿。

 蔡澜魂牵梦萦的福建炒面,除猪油、大地鱼粉末、猪油渣、鱿鱼、肉片、黑酱油之外,黑漆漆乌油油之中,怎少得了银亮豆芽?大牌档豉油王炒面、台南担仔面、新马叻沙米粉…甚至我们午夜肚子饿,随便弄碗方便面,加一把豆芽,连汤也马上美满清甜了。吃的时候还有两种口感。

 江南民间小炒,有道“白蛇炒青蛇”乃夏日小菜。你会奇怪,白蛇珍稀青蛇剧毒,炒作一堆一来昂贵二来有中毒之虞,闻之色变。而且传说中杭州西湖这白蛇与青蛇姊妹相称同生共死爱恨交加,怎么成为一道菜?

 说穿了,是素不是荤。“白蛇”是豆芽“青蛇”是韭菜,只因全是长条状,青白分明,厨子给大家开个玩笑,令家常小菜添了话题。

 绿豆芽还有姊妹淘,便是大豆芽(黄豆芽),比较粗长也比较腥。有些人喜欢大豆芽多过绿豆芽,因为它的吃法多元化,可以炒豆卜猪肠等肥腻食材,也可熬汤,如大豆芽排骨汤、西红柿汤、海带汤,甚至北方的咸黏浓汤(加了面粉糊),耐煮不变,不似绿豆芽红颜易老,故以此取胜。北人还称之为“如意菜”因为那黄豆芽看来像一柄如意。听上去吉利又高贵。

 其实芽菜仔或大豆芽,银芽或如意菜,都只是名号,没有妄自菲薄也没有自高声价。它们明白,这得看时机运势和场合,才知自己是什么等级什么身份。同样的东西,有不同际遇。

 豉油王炒面中的银芽,在盛宴中鲍翅之旁,却是不可或缺的“过口”佳品,虽非主角,亦有派头。

 一切都是天意。

 再说,它进过宫。

 封建时代,一入宫门深似海。可“进宫”之后,不但光宗耀祖,声价非凡,若得帝后青睐,虽不过随侍在侧讨主子欢心,荣华富贵却寂寞一生。但,此乃求之不得的回忆。世间不少佳丽,仍以此为上市目的。选美或选秀,便是把美人中的美人,推进豪门深宫。

 慈禧循此途径,垂帘听政权倾朝野。经她品题欣赏的食物,亦名传后世。

 ——原来慈禧爱过掐菜。

 先说她的寿膳房,十分庞大,设二品官做总管,统管荤局、素局、点心局、饭局和百合局,合称“五局”各有首领负责,五人下设掌局、掌案、师傅管理。具体掌灶、后厨的厨役大小百名左右,传膳太监五十余名。

 寿膳房一干人等,日夜无非为慈禧的膳食菜肴费尽心思。

 老佛爷口味厚腴,肠胃消化不好,但她不能一天不吃肉,便给御厨下一道懿旨,做出的菜肴中“眼睛看不到肉,嘴里却要吃到肉”

 御厨大伤脑筋。忽见掐菜(北方人称摘去头尾之工序为“掐”所以银芽称“掐菜”),灵机一触。

 他们不嫌麻烦,先挑选长短粗幼一致的掐菜,再用细细的铜丝从中间穿透、掏空,将鸡肉或猪肉剁成茸,小心翼翼塞进银芽中。因它鲜嫩中空,填肉馅时稍一大意便易折断作废。而馅儿不匀或芽体破裂,影响整齐美观,都不及格。

 做这道菜,得耗费大量人力物力。慈禧吃进嘴里的,都是没有瑕疵之精品,大喜,于是“醋烹掐菜”成为宫廷一品名菜。御厨大内食单流传到民间,豪奢之辈以此精致美食款客,刁钻考究,一时佳话,满足了虚荣。

 今天,大概已没什么人肯花这无聊又费时的工夫了。

 只是出身寒微小美人,曾经历宫中最风光一刻,成为她永恒的骄傲…
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